堿面，又稱蘇打、純堿，即食用堿，英文名dietaryalkali，主要由碳酸鈉和化學Na2CO3組成。質地比較粗糙。由于顏色相似，區分方法主要是通過手搓的質地。用于中和傳統面粉面粉中多余的酸性，這個過程稱為“含堿”。堿的用量要適當，太少稱為“堿小”，面條死了會變酸;如果太多被稱為“堿大”，就會開花變黃。
食用堿是純堿(碳酸鈉)(化學Na2CO3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學NaHCO3)的混合物，小蘇打是在純堿溶液或晶體吸收二氧化碳后制成的。
食用堿不是調味品，主要用于中和面團酵母發酵產生的酸。在某些情況下，它可以作為食品疏松劑和肉類嫩化劑，使干原料迅速上升，軟化纖維。適當使用可以給食物帶來色、香、味、形，從而增進人們的食欲。
調味品制造商分享使用方法：
1.食堿可以去除油脂中的喇叭味。方法是在油脂有喇叭味加熱到燙手時，加入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪拌均勻;
2.食堿可以去除面團的酸味，使饅頭變得又松又白，但不能添加太多，否則饅頭會變黃或開裂，味道會變苦。
注意
切忌將食物浸泡在堿液中，以免原料腐爛，只需用適當濃度的堿水反復攪洗原料即可;
2.食堿是一種無機物，本身沒有營養成分，但在食品烹飪中的作用不容小覷。食堿的水溶液是電解質，可以增強食品原料(如魷魚)中蛋白質分子的吸水能力，加快原料的發展速度。但要注意掌握使用堿的數量、方法和時間，防止食品原料過度發展、腐爛甚至變質。
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